Dans les massifs de la Forêt Noire, prendre

le Danube à sa source ; deuxième fleuve du

continent européen, après la Volga, et 2850

kilomètres ; traverser de nombreux états

- le sud de l'Allemagne, l'Autriche, les Pays

Tchèques, la Slovaquie, La Hongrie, la Serbie,

la Roumanie, par le défilé des Portes de Fer,

la Bulgarie, la Russie... - aboutir dans un vaste

bassin, 805000 kms carrés, par un vaste delta

de 3750 kms carrés.

La Roumanie, donc, une histoire récente

tragique, une langue proche, des émigrés

surexploités, des tziganes expulsés, une

grande poésie - qui nous a offert quelques-uns

de nos meilleurs poètes et écrivains

(Tristan Tzara, ou Gherasim Luca, ou Ionesco,

pour ne citer qu'eux !).

Et une véritable cuisine, méditerranéenne en

diable, avec ses fromages de brebis, ses coulis

de tomates, ses aubergines farcies, sa bouillie

de maïs, la «mamaliga» - la «polenta» de

ma jeunesse -, avec ses originalités, le caviar,

par exemple, dont elle est le deuxième ou

le troisième producteur européen, après

l'Ukraine et la Russie.

Et, donc, l'esturgeon.

Comme l'anguille ou la lamproie, et bien

d'autres animaux des océans et des mers,

l'esturgeon navigue entre les eaux salées, les

eaux douces, les eaux presque douces, les

eaux mêlées...

L'esturgeon et l'estuaire du Danube, le

Danube Noir.

L'esturgeon, donc, mais pas seulement

l'esturgeon, la recette appréciée, il y a

bien longtemps, comprenait également

d'autres poïssons du delta, pris le même

jour, des poissons assez forts, de ceux qu'on

sert à l'assiette, avant le bouillon, et qui se

découpent.

La ciorba, la soupe, d'esturgeon, et plus

Prendre l'esturgeon comme il convient, ni

trop énorme - il peut atteindre les cinq à

six mètres de long, et plus, et peser jusqu'à

1 500 kilos - pas trop jeune - la chair n'est

pas assez faîte - et d'autres poissons du

voisinage ; dans une large marmite, profonde,

environ deux litres d'eau, mettre sur le feu,

avec un bel oignon tranché, un peu de sel,

un petit piment ; dès la première ébullition,

pas trop violente, baisser la flamme, puis

ajouter l'esturgeon en solides portions et,

un instant plus tard, deux/trois minutes, les

autres poissons, quantité à convenance, mais

pas moins de trois à quatre kilos ; laisser venir

en douceur, entre 10 et 12 minutes, sous

surveillance ; ajouter alors quelques cuillerées

de vinaigre de vin, rouge, à mon goût.

Sortir les poissons, ajouter deux gousses d'ail

écrasées et un nouveau tout petit piment

dans le bouillon, hors du feu, bien touiller,

remettre le poisson deux minutes dans la

marmite, avec ce bouillon relevé.

Servir les poissons, puis le bouillon -

éventuellement sur quelques tranches fines de

pain rassis ; pour quatre à cinq personnes.

Et mes remerciements à la poète Magda

Carneci, qui m'a confié une recette

d'aujourd'hui, une recette de proximité, par

les façons et par le goût, et sur laquelle mes

souvenirs se sont appuyés.

J'aime tant le hareng - les oeufs du hareng ne

valent pas ceux de l'esturgeon, certes - mais

j'aime tant le hareng, j'aime pourtant tant le

hareng que je me prive d'en manger pour ne

pas qu'il disparaisse !