Le tajine désigne à la fois l'ustensile de cuisson rond en terre cuite vernissée au couvercle conique et le plat en lui-même. On y retrouve toute la frugalité des plats berbères, la finesse de la cuisine andalouse et la saveur épicée, évocatrice de la route de la soie et des caravanes venues d'Inde. Le tajine est le résultat des conquêtes et des voyages qui en ont fait ce plat simple et raffiné à la fois, associant le sucré et le salé, le doux et l'aigre, mais toujours relevé d'épices odorantes.

Mijotés traditionnellement de longues heures sur le brasero, les ingrédients acquièrent un moelleux et des saveurs inégalables. Le plat ayant servi à la cuisson passe ainsi directement à table et ne laisse découvrir ses secrets que lorsque l'on soulève le couvercle.