En utilisant sources textuelles, épigraphie, archéologie, pour les périodes antiques et médiévales, les premières communications font un bilan région par région. La partie thématique porte sur 4 points : la discrimination des installations oléicoles et viticoles, les innovations techniques, les rapports entre technique et économie, recoupant à la fois les périodes antiques, médiévales, modernes.