Une présentation des sauces fermentées réalisées à partir de salaisons de produits marins, du garum de l'Antiquité au nuoc-mâm des Chams, en mer de Chine, en passant par la colatura, l'ishiri, le nam pla ou encore le pissalat. 150 recettes issues des cuisines asiatique, italienne et française illustrent les possibilités offertes par ces condiments, pâtes et jus exprimant la saveur umami.