«Une conversation de table, autour

d'une soupe de lentilles au pain d'épice

et aux langoustines, m'a donné l'envie

d'écrire ce livre. Parmi nous, le Basque

aurait ajouté du foie gras, l'Italienne

aurait vu des scampi et le Franco-Britannique

que je suis des coquilles

saint-jacques. En réalité, nous discutions

des mérites comparés de la cuisine

servie dans nos familles respectives !

La suite relève du travail culinaire :

choisir parmi plusieurs milliers de

notes, nettoyer, comparer, assaisonner

d'anecdotes portant sur l'histoire du

lapin, du cochon ou des sauterelles,

saupoudrer de poivre critique quant aux

légendes du restaurant et aux réputations

nationales, de considérations

autour des stratégies alimentaires des

puissants, les ruses des affamés et les

rêves des gastronomes.

Au menu, une idée simple : l'histoire de la

table est une longue querelle des Anciens

et des Modernes, au cours de laquelle se

recompose sans cesse le jeu de la variante,

de la variation et de l'équilibre. En voici

le récit de la préhistoire à nos jours.» A. R.