Qui se souvient du sel produit durant des siècles dans la baie du Mont-Saint-Michel ? Pourtant ce sel, autrefois consommé par les habitants des communes littorales et celles de l'arrière-pays, tissa entre eux des liens d'appartenance à un même territoire, le «Pays de quart bouillon», en Basse-Normandie. Tour à tour sont abordés : la première production de sel dans la baie (époque gallo-romaine), les salines féodales (à partir du VIII^e siècle), le régime de quart bouillon, la récolte et le stockage du sablon salé, l'extraction de la saumure, la fabrication du sel, le contrôle de la production et de la vente par les gabelous, le faux-saunage et les sanctions encourues, la révolte des Nu-pieds, les divers aspects de la vie des sauniers et leurs fêtes.

Le survol historique de 1789 à 1865 (fermeture des dernières sauneries) fournit un éclairage nouveau sur la disparition des salines. Le dernier texte débouche sur le constat de la saisissante rapidité avec laquelle s'est effectué le colmatage du fond de la baie depuis l'époque de la fin des salines.

Une saunerie vient d'être reconstituée par le Conseil général de la Manche, dans le cadre de la Maison de la baie de Vains-Saint-Léonard ; elle permet de voir revivre le travail des anciens sauniers.