Au début du XIXe siècle, sont découvertes les propriétés exploitables des os, notamment dans le domaine de l'agriculture. Face à la forte demande qui en a découlé, les pillages de cimetières et de champs de bataille se sont multipliés. Les auteurs examinent les détails du commerce des ossements en France, en Belgique, en Grande-Bretagne, en Allemagne, en Autriche, en Algérie et aux Etats-Unis.