La production et la consommation mondiale de mollusques bivalves ont significativement

augmenté au cours des dernières années pour passer d'un total d'environ 10,7 millions de tonnes

en 1999, d'origine tant sauvage qu'aquacole, à 14 millions de tonnes en 2006. Le développement

du transport par voie aérienne et maritime ainsi que celui des techniques de conservation ont, de

plus, permis aux consommateurs de différentes parties du monde d'apprécier des mollusques

bivalves produits dans des eaux lointaines. Ces développements de la distribution et du

commerce ont à leur tour fait apparaître de nouveaux défis en matière de protection des

consommateurs, en particulier en ce qui concerne la salubrité des mollusques bivalves par

rapport aux micro-organismes pathogènes. Plusieurs espèces de coquillages sont consommées de

préférence vivantes ou crues (par ex. les huîtres) ou très peu cuites (par ex. les moules) ce qui fait

des mollusques bivalves une catégorie de produits alimentaires à haut risque qui exige des

interventions appropriées pour éliminer ou réduire à des niveaux acceptables leurs dangers

biologiques, chimiques et physiques potentiels. Ce document a été voulu pour fournir une

introduction de base aux problèmes de santé publique qui peuvent être liés à la consommation

de coquillages et pour fournir des conseils à l'industrie conchylicole en matière de planification,

de construction et de fonctionnement d'un centre de purification ainsi que des systèmes qui lui

sont liés. Il s'adresse principalement aux nouveaux acteurs de ce secteur et à ceux qui ne

disposent encore que d'une expérience limitée dans ce domaine, ainsi qu'aux spécialistes des

pêches et aux fonctionnaires de la santé publique qui s'occupent de l'industrie conchylicole. Il

revêt une importance particulière pour les pays en développement où l'industrie conchylicole est

en pleine expansion et vise à conquérir une part toujours plus importante du marché

international des mollusques bivalves.