Pour quiconque s'est au moins une fois dans sa vie mis aux

fourneaux, l'art culinaire réside en grande partie dans celui

des sauces. Mais le seul terme fait frémir plus d'un apprenti

cordon-bleu : qu'est-il en effet plus facile de «rater» qu'une

sauce ?

Le formidable ouvrage de Michel Roux, illustre chef trois-étoiles

de Grande-Bretagne, rompt définitivement avec ce

genre d'a priori. En plus de 200 recettes toutes plus savoureuses

les unes que les autres, il met à notre portée, le plus

simplement du monde, sauces classiques, courantes et

modernes : fonds, techniques de liaison et sauces minute,

beurres aromatisés et coulis de légumes, sauces pour terrines,

pâtés et gibier, pour poissons et crustacés, émulsionnées,

blanches, brunes et même sucrées nous sont ainsi révélés,

avec tout ce qu'il faut savoir concernant les ingrédients et les

dosages, la présentation, la conservation... Sans oublier, bien

sûr, les très précieux secrets du maître queux en matière de

mariage des mets et des sauces (en fin d'ouvrage, un index

récapitule judicieusement toutes les possibilités d'alliance).

Une merveille de clarté et de précision, qui plus est dans un

esprit de grande convivialité : assurément, le livre que l'on

attendait.