L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (PAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) appuient l'élaboration continue de politiques nationales visant à améliorer la sécurité sanitaire et la qualité des aliments, dans le but de protéger la santé des consommateurs et de favoriser l'expansion économique. Le présent document a été préparé par la FAO et l'OMS suite à la demande d'avis formulée à la trente-cinquième Session du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH) concernant l'application du HACCP dans les petites entreprises et les entreprises moins développées (PEMD) du secteur alimentaire, fin de les aider à surmonter les obstacles détectés par les pays membres. Ce document aidera les autorités nationales à élaborer des politiques, stratégies et plans d'action visant à améliorer la sécurité sanitaire et le commerce des produits alimentaires moyennant l'application du HACCP dans les PEMD. Il contient des informations rétrospectives et un résumé des travaux de la Commission du Codex Allmentarius concernant le HACCP. Il cerne les difficultés auxquelles se heurtent les petites entreprises alimentaires pour appliquer le HACCP ; expose sommairement les étapes à suivre pour élaborer une stratégie HACCP ; et décrit un certain nombre d'activités stratégiques fondées sur l'expérience commune de nombreux experts.

Il donne dans la mesure du possible des exemples d'approches adoptées au niveau national. Ce document d'orientation est conçu à l'usage des gouvernements qui élaborent une politique nationale pour l'application du HACCP dans les PEMD, et des professionnels qui donnent des avis pour l'élaboration de politiques nationales (par exemple, fonctionnaires administratifs, associations d'entreprises alimentaires, consultants, vérificateurs, formateurs/spécialistes de l'éducation). Il favorisera une interaction complète entre les gouvernements et le secteur des petites entreprises.