Le taureau occupe une place à part dans la symbolique animale par sa puissance physique, son aptitude à se défendre quand il se sent menacé. Du coup, sa viande est réputée pour être un remontant pour les malades. On la marie souvent au riz - autre produit caractéristique de Camargue. Ces deux ingrédients permettent de composer une cuisine de terroir que l'on peut revisiter avec des composantes plus actuelles.