Une histoire des déchets organiques de l'agglomération parisienne et des mesures prises pour leur gestion depuis la fin du Moyen Age. Suivant les transformations urbaines, l'essor de la circulation et les épidémies, l'administration se dote d'un service public de la propreté et des filières de valorisation des déchets alimentent l'agriculture, l'artisanat et l'industrie.