Le carnet de cuisine de Lyon

À Lyon, la fibre culinaire est omniprésente, presque naturelle, indissociable

de son patrimoine et de solides racines populaires. Il suffit de se promener

dans les rues de la presqu'île, entre le Vieux-Lyon et les quartiers d'affaires à

l'heure du déjeuner pour constater que les restaurants sont pleins. Le plat du

jour a toujours l'avantage sur le sandwich, le solide repas conclu par une tarte

aux pralines sur le fast-food.

S'il est un secret à percer pour comprendre cet état d'esprit, c'est dans la

richesse des terroirs alentour qu'il faut le rechercher. Lyon est historiquement

ceinturé d'un abondant grenier de victuailles dans lequel il a abondamment

puisé, jusqu'en faisant siens les spécialités des voisins comme le gratin

dauphinois ou le saucisson chaud à la beaujolaise.

Mais la géographie ne parvient pas à tout expliquer. Lyon doit avant tout

son savoir-faire à des femmes que l'on appelle les «mères», terme idéal

pour décrire générosité, plats mijotés et cuisine familiale. La grande cuisine

bourgeoise, aujourd'hui incarnée par Paul Bocuse (qui fut jeune apprenti de

la célèbre mère Brazier) a évolué vers une gastronomie plus ouverte, plus

internationale.

La cuisine populaire, celle des fameux bouchons lyonnais, est toujours

gaillarde. Des plats étendards comme la quenelle, l'andouillette, le saucisson

chaud pomme vapeur ne se cantonnent pas aux établissements patrimoniaux.

On les retrouve aussi bien sur les cartes de brasseries contemporaines ou au

menu des bistrots.