La viande de porc corse doit sa succulence à l'alimentation des animaux. Ils paissent en effet en liberté, comme les chèvres et les moutons, et se nourrissent de glands, de châtaignes et autres fruits tombés des arbres. D'où la fermeté et la saveur de la charcuterie qui en est issue grâce à un savoir-faire ancestral qui se perpétue fidèlement d'une génération à la suivante.

Ce livre propose donc des recettes établies à partir du jambon, du petit salé, de la saucisse de foie, du boudin, des abats de porc, etc, qui font largement appel aux parfums des plantes naturelles et aux denrées cultivées par les gens du cru.