La lactoperoxydase est une enzyme présente à l'état naturel dans le lait. Son activation en présence

de peroxyde d'hydrogène et de thiocyanate, deux enzymes naturellement présentes dans le lait à des

concentrations diverses, a un effet bactériostatique sur le lait cru et prolonge effectivement la durée

de conservation de ce lait pendant 7 ou 8 heures à des températures ambiantes d'environ 30°C ou

plus longtemps à des températures plus basses. Grâce à cette conservabilité accrue, notamment

lorsque la température est élevée, il est possible de transporter le lait du point de collecte jusqu'au

centre de transformation sans réfrigération.

Le Codex a adopté en 1991 les «Directives pour la conservation du lait cru par le système

lactoperoxydase» afin de faciliter son application dans des situations où, pour des raisons

techniques, économiques et/ou pratiques, il n'est pas possible d'utiliser des installations de

refroidissement. Toutefois, à ce moment là, la Commission du Codex Alimentarius est aussi

convenue de souligner que le système ne devrait pas être utilisé pour les produits destinés au

commerce international. Par la suite, de nombreux pays ont fait part de leur inquiétude, se

demandant pourquoi le système peut être appliqué à des produits commercialisés au niveau national

mais ne peut l'être aux produits faisant l'objet d'un commerce international. Afin que le Codex puisse

réexaminer cette question, ces pays ont demandé à la FAO et à l'OMS de convoquer une réunion

technique chargée d'examiner les informations scientifiques les plus récentes sur les risques et les

avantages du système lactoperoxydase. Le présent rapport contient les résultats de cette réunion, y

compris un résumé des toutes dernières informations concernant l'utilisation du système

lactoperoxydase pour la conservation du lait cru, ainsi que les discussions et recommandations des

experts techniques.