L'assiette du touriste

Le goût de l'authentique

L'exaltation des richesses gastronomiques des terroirs précède la

venue des touristes. Mais la solution de continuité entre alimentation

quotidienne (ou populaire) des espaces investis et gastronomies

touristiques n'est pas linéaire, pas plus qu'elle n'est figée dans le temps.

Les goûts changent autant que les lieux gourmands ou leurs vecteurs.

Étrangers aux pays (fonctionnaires notamment), voyageurs, villégiateurs,

touristes enfin, n'ont ni les mêmes saisonnalités, ni les mêmes besoins

ou aspirations : les uns cultivent un art consommé de l'économie - ou

de l'identique -, les autres s'adonnent aux plaisirs recherchés de la

table. Les guides enregistrent ces besoins de bonnes (et parfois moins

bonnes) surprises. Mais si butinage et cabotage alimentaires prennent

une place croissante dans l'invitation au voyage, le « terroir gourmand »

peut-il, à lui seul, faire tourisme ?

Outre que la nationalisation des cuisines régionales est plus ou moins

constante, l'artisanat gustatif est souvent devenu vitrine d'industries

alimentaires. S'il existe donc bien une carte des saveurs - décor

préalable au ravissement des papilles qui contribue à la construction

des envies d'ailleurs -, la question est alors de savoir ce qu'il reste

d'authentique dans une alimentation « des vacances », traversée de

métissages et de bricolages. Au carrefour du local et du global, les

frontières culturelles et culinaires ont-elles en définitive vocation à

prévenir les situations de conflit au sein des identités régionales ?