La Bouillabaisse est, avec l'aïoli, l'emblème de la

cuisine marseillaise et plus généralement, de celle du

littoral provençal.

Un restaurant la fait connaître à Paris dès 1786, c'est

le début de sa renommée. Quelques années plus tard, elle

devient le centre de polémiques tenaces ; lesquelles vont

se prolonger jusqu'à la dernière guerre mondiale.

Aujourd'hui, on ne se demande pas si la langouste ou

le mulet doivent en faire partie, si les poissons doivent

nécessairement cuire sur un lit de pommes de terre ou si

elle admet du vin rouge ; d'autres régions maritimes ou

non s'en sont emparées et l'amateur de saveurs

étrangères saura identifier des bouillabaisses en Grèce,

en Italie, en Espagne même si elles sont désignées par

une autre appellation.

Ce livre propose naturellement des recettes attachées

à tel ou tel port de Méditerranée mais également d'autres

réalisées à partir de poissons d'Atlantique ou d'eau

douce. On y trouvera aussi des légumes apprêtés en

bouillabaisse.