Depuis le début des années 1970, la restauration hors foyer fait face aux principaux enjeux sociétaux : démographiques, sociaux, de santé publique, sanitaires et économiques. Les lieux d'exercice du métier de cuisinier et les formes d'expression de la cuisine sont multiples et renvoient à plusieurs « figures de cuisiniers », de l'artisan à l'assembleur. L'État joue un rôle central dans la définition des diplômes, des modalités de recrutement et de formation des maîtres, et participe à la diversification des profils de cuisiniers. Ce livre vise ainsi à décrire, à comprendre et à expliquer les dynamiques de la restauration hors foyer ainsi que les différentes figures de cuisiniers qui, tous les jours, nourrissent des millions de personnes.