Grand chef cuisinier aux côtés des Escoffier, des

Rambert et des frères Rouzier notamment, le

Bressan Benoît Perrat (1873-1957) exerça son art dans

les restaurants de tout premier ordre (Lyon, Genève,

Paris, York, Berlin, Dresde) puis dans les cours princières

et royales d'Europe centrale de la Belle Époque (Saxe,

Bavière, Roumanie, Hongrie).

Contraint par la Grande Guerre à quitter ceux qu'il avait

somptueusement servis, il retrouve ses terres natales et s'installe quelque

temps après à Vonnas (Ain), la «Mecque de gueule», où il tiendra jusqu'à

la Seconde Guerre mondiale toujours avec panache et distinction, jusqu'au

raffinement ultime, la table et le Grand Hôtel Moderne. Il y rédigera sa

célèbre «rhapsodie culinaire et gastronomique», Comus en Bresse [1932] -

rééditée en 2002 - et en 1938 sa Hongrie gourmande , restée inédite et

publiée ici pour la première fois. Ce recueil surprenant assemble une

centaine de ses recettes magyares récolées au gré de ses rencontres, de

ses pérégrinations, de ses affectationset de ses enchantements.

Récolées... ! C'est peu dire. Benoît Perrat y atteste surtout le

«véritable esprit de la gastronomie qui est un patrimoine vivant, en

évolution constante, ouvert à toutes les influences extérieures qui sont

découvertes, apprivoisées, domestiquées, puis intégrées».

C'est donc à une savoureuse déclinaison des riches spécialités

danubiennes, parfois «métissées de Bresse», que Benoît Perrat

convoque ses lecteurs, au premier rang desquelles le fameux gulash , et

bien sûr le paprika, piment-roi de la cuisine magyare. Il les invite surtout

à mettre avec lui la main au fourneau puis la serviette au cou.