A l'heure où dans les Balkans on nationalise à tout va les phénomènes culturels, qu'il s'agisse des nouvelles langues nationales dans l'ex-Yougoslavie ou de la négation de l'héritage architectural ottoman, la cuisine fait de la résistance. En effet, les habitudes alimentaires dépendent d'un faisceau complexe de relations entre l'histoire, la géographie, l'économie, la culture, la religion...