Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, s'appuie sur les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu collectif. Il répond ainsi à cinq objectifs simultanés :

- concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires des préparations culinaires ;

- utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires pour justifier les techniques culinaires de base ;

- maîtriser les techniques culinaires classiques ;

- se familiariser avec la terminologie et les techniques de la cuisine de collectivité ;

- apprendre à modifier quantitativement et qualitativement les recettes pour les adapter à la situation personnelle de chaque consommateur.

Ce manuel se scinde en trois parties, qui présentent successivement les techniques culinaires de base, l'utilisation pratique des aliments et l'adaptation des recettes aux différents régimes. Il est enrichi de plus de 200 recettes de base ou adaptées.

Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Techniques culinaires - Bases culinaires de la diététique s'adresse également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité (restauration scolaire, institutions médicalisées...).