Hier porté par Perrette de l'étable au marché, le lait coule

aujourd'hui de l'entreprise agricole à la table du consommateur, sans

manipulation humaine susceptible de l'altérer, tandis que quelques

fromages et un peu de beurre échappent encore en France à la

pasteurisation.

Reconnu indispensable pour le nouveau-né et utile pour le

vieillard, le lait, défini comme remède tout autant que comme

aliment, suscita longtemps la défiance des hygiénistes. Elle recula

avec la révolution des transports qui permit d'acheminer vers les

villes un produit échappant progressivement aux contaminations

agravées par des fraudes fort difficiles à réprimer.

C'est de la constitution d'un marché du lait et des produits laitiers,

lié à l'urbanisation de la population, que découle la modernisation

progressive de la production et de la distribution.

Au cours de cette évolution, le lait fournissant jadis un salaire au

petit paysan, et qu'il était bon d'aller chercher à la ferme, devint la

production d'entreprises de plus en plus importantes, traité par une

industrie puissante, avant d'être livré à la consommation ou

transformé en produits de plus en plus diversifiés.

Malgré l'augmentation de la demande, les gains de productivité

menèrent à une surproduction que dut endiguer la politique agricole

commune de l'Europe.