Le Comté de Foix recouvrait à peu près l'actuel département de l'Ariège.

Si sa gastronomie est restée rustique et si elle a conservé ses influences languedociennes, toulousaines, andorranes et catalanes, elle a su développer depuis les deux dernières décennies des apprêts originaux en intégrant des denrées et des saveurs extérieures à son terroir d'origine.

A côté des recettes typiques, ce livre présente quelques échantillons d'une cuisine fuxéenne inventive, réalisable à partir des produits locaux.

« Dites-moi, papa, quand je saurai le latin, quel état me donnerez-vous ? - Fais-toi cuisinier, mon ami : la gueule va toujours. - Mais s'il y avait encore une révolution ? - Qu'importe !... Fais-toi cuisinier : nous avons vu passer les rois, les princes, les seigneurs, les magistrats, les financiers, mais les gueules sont restées ; il n'y a que cela d'impérissable. »

(Hoffman.)