Cet ouvrage est destiné aux élèves préparant un BEP des métiers

de la restauration et de l'hôtellerie option cuisine. Son objectif est de les préparer

à l'épreuve «estimation quantitative et qualitative»

L'ouvrage est organisé en 3 parties :

- Dans une première partie méthodologique, l'élève apprend à construire

et à mettre en forme une fiche technique.

- La deuxième partie composée de 110 fiches techniques à compléter

permet l'entraînement à l'épreuve de l'examen.

- En annexe, un tableau de grammage est proposé pour mieux appréhender

l'utilisation de ces fiches.

Une fois complétées, les fiches forment un recueil de recettes

à mettre en oeuvre.