Puisant dans les ressources de son terroir et de la France entière,

largement ouverte aux apports étrangers, Paris diffuse depuis des siècles la

nouveauté culinaire dans le monde entier.

Paris fut une ville boueuse de marais, entourée de plateaux céréaliers,

mais heureusement bordée de vignobles. Elle en a gardé le goût des

légumes primeurs, du bon pain et de la cuisine piquante au vin blanc et

au vinaigre. L'entassement des pauvres lui donna ses préparations simples

de potages et de purées. Le spectacle affiché du pouvoir et de la richesse

fit briller une cuisine de grandes sauces et magnifier l'art décoratif des

buffets de pâtisseries et d'entremets. C'est ici qu'apparut il y a deux siècles

la gastronomie, ce mot nouveau qui voulait instituer la science du bien

manger, sans se soucier de diététique ou de santé.

Prise dans le mouvement de l'histoire, la cuisine de Paris se transforme

au gré des mondialisations. Bien avant le prêt-à-manger de l'Amérique,

l'Espagne du Siècle d'Or souffla des techniques nouvelles, et l'Angleterre

de la révolution industrielle installa la mode de la viande saignante, des

condiments exotiques ou des légumes bouillis servis au beurre fondu.

L'ouverture au monde amène aussi à Paris les cuisines des migrants. Hier

ce fut celle des pâtes, de la tomate ou de l'ail, aujourd'hui ce sont celles

du Proche-Orient et du Maghreb, ou encore celles de la cuisson au wok

et des goûts de l'Asie.

Ce livre de cuisine parisienne propose des recettes pour ceux qui

veulent manger sain et léger au quotidien. Ce sont les recettes d'une

cuisine attachée à son histoire, mais enrichie de cette nouvelle diversité.