Pourquoi la cuisine, simple activité ménagère jadis, est-elle considérée aujourd'hui comme un des Beaux-Arts ?

Pourquoi les restaurants «Trois Etoiles» sont-ils devenus ces hauts lieux de la gastronomie, où tant de gens rêvent d'aller au moins une fois dans leur vie ?

Pourquoi leurs chefs sont-ils connus dans le monde entier ?

C'est ce que nous fait comprendre Michel Gall, en nous racontant la vie du premier, du plus grand et du plus célèbre d'entre eux au XX^e siècle, Auguste Escoffier.

Un des trois Français les plus connus aux Etats-Unis, avec Jeanne d'Arc et La Fayette.

Fils d'un modeste maréchal-ferrant du comté de Nice, Escoffier a été le chef du Grand Hôtel de Monaco, du Ritz de Paris, du Savoy, puis du Carlton de Londres. Il a eu pour clients - et parfois pour amis - toutes les gloires de son époque. Il est mort couvert d'honneurs, en 1935, à 89 ans.

Ecrivain lui-même, mari d'une poétesse, il disait : «Un menu est avant tout un poème.» Son apport à la cuisine moderne est considérable. Il a créé des milliers de plats, dont la fameuse «Pêche Melba», dédiée à la meilleure cantatrice de son temps.

Sa vie ne se limite toutefois pas aux seuls fourneaux. Son amitié avec César Ritz - pour le meilleur et pour le pire -, leurs aventures qui les ont conduits à Monaco, à Lucerne, à Rome, à New York, au Savoy et au Carlton de Londres, enfin au Ritz de Paris, constituent un véritable roman.

Il avait fait sienne la devise de Brillat-Savarin : «La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d'une étoile.»