Ce recueil est destiné aux professionnels hospitaliers qui contribuent, de près ou de loin, à délivrer une prestation de restauration de qualité aux patients. Cette fonction, éminemment transversale, est effectivement l'affaire de tous. Chaque professionnel, qu'il soit médecin, soignant, administratif ou cuisinier est amené, dans le cadre de ses fonctions, à intervenir sur l'organisation de cette prestation.

Cet ouvrage présente les actions mises en oeuvre par les huit premiers établissements de santé qui ont engagé, avec le concours de la MeaH, des démarches d'amélioration de l'organisation de la fonction restauration. Il s'agit des établissements suivants:

- Institut Gustave Roussy (Villejuif)

- Centre Hospitalier de Montauban

- Centre Hospitalier de Rouffach (Haut-Rhin)

- Centre Hospitalier Paul Brousse, AP-HP

- Centre Hospitalier Lyon Sud, HCL

- Clinique médico-chirurgicale de Parly 2 (Le Chesnay - 78)

- Centre de rééducation et de réadaptation fonctionnelle de Kerpape (Morbihan)

- Centre Hospitalier du Vexin (Val d'Oise)

Chacun d'entre eux s'est attaché, en fonction de son propre contexte et de ses problématiques locales, à mettre en oeuvre des mesures de réorganisation pour mieux concilier les impératifs de qualité (prise en charge nutritionnelle, diététique, hygiène), d'efficience (approvisionnement, commandes et planning de fabrication) et de satisfaction des patients hospitalisés (qualité gustative, température des mets et horaire des repas).

Fruit des travaux des professionnels et des consultants (CNEH et MV Consultant), ce répertoire de bonnes pratiques ne prétend pas répondre à l'ensemble des problématiques organisationnelles de la fonction restauration. Il se contente de décrire concrètement certaines modalités d'organisation en proposant des outils et des démarches dont chacun est libre de s'inspirer.

La coordination et l'animation des travaux ont été assurées par David Le Spégagne, responsable du pôle déploiement de la MeaH et Magali Rineau. Dominique Talandier, Claire Daviron et François Richou, chargés de projet à la MeaH, participent au déploiement de ce thème dès 2006.