Action poétique, n° 190
Tous les poissons, tous les crustacés, tous les
mollusques, tous les coquillages, pour une
soupe (le mot a pris du poids, depuis sa naissance,
ici, fin du XII<sup>e</sup> siècle...), et pour toutes
les soupes :
la chaudrée, n.f., dans les dictionnaires entre
«chaudière» à «chaudron» ; la marmite, n.f.,
entre «marmitage» et «marmitée» ; le potage,
n.m., entre «potache» et «potager» ; la potée,
n. f., entre «poteau» et «potelé» ; le pot-au-feu,
n. m., entre «potassium» et «pot-bouille»...
Et aussi la bouillabaisse, la bourride, la
cotriade, la crème d'ortie de mer, la matelote,
le ttoro, le velouté, la zarzuela... Et la bisque
Bisque , nom féminin cassé à l'étymologie
incertaine ( bisque aurait la même racine que bis,
bisut, besigue, bistouri ou bistro !), peut-être d'origine
normande, ou méridionale - opinions très
partagées -, attesté ici dès la fin du XVI<sup>e</sup> siècle,
chez Meslin de Saint Gelais, poète humaniste
ami de Marot, ennemi de la Pléiade...
Au XVII<sup>e</sup> siècle (Furetière), la bisque est un
potage de volailles et gibiers, avec jus de mouton,
garniture de crêtes et de rognons ; elle
devient bisque de produits de la mer (ou d'eau
douce : les écrevisses), au cours du XVIII<sup>e</sup>
siècle et s'impose au XX<sup>e</sup> siècle comme un
potage-crème relevé, à partir d'un coulis de
crustacés, souvent traité au vin blanc, flambé
au cognac, avec, en garniture, un salpicon du
produit de la mer utilisé.
Crevette - la «chevrette», car elle se déplace par
soubresauts comme une petite chèvre - un nom,
venu de l'ouest, dit-on, connu de Rabelais.
C'est un crustacé antennifère, à carapace souple
articulé, marin ou d'eau douce, dont on
consomme l'abdomen.
Des USA au Brésil, du Viêt-nam à l'Espagne,
fraîche, congelée, séchée, la crevette se croque
nature, après un passage en eau bouillante
salée, ou en hors-d'oeuvre - aspic, beurre,
coquille, mousse, salade, sur canapés, ou frite,
marinée, en brochettes, en beignets, en purée,
au bain-marie, ou encore sautée, mais aussi
en composition avec le potiron, notamment,
comme en Virginie, sur la côte américaine de
l'Atlantique, à Norfolk, à Portsmouth, ou dans
le nord - est brésilien, à Salvador de Bahia ou
à Recife - à Olinda, plus exactement, rua do
Amparo, au restaurant Oficina do sabor...
Potiron , dès 1520 dans notre langue - le sens
actuel s'imposerait vers 1650 - ; «gros champignon»
orangé, fruit d'une plante potagère,
famille des cucurbitacées, une des variétés de
la courge ; rafraîchissant, laxatif, apaise, dit-on,
les ardeurs de la chair ; s'apprécie en potage,
tarte, soufflé, gratin, marmelade...
La recette de Virginie : nettoyer l'intérieur
du potiron (graines, parties fibreuses) l'éplucher,
couper la chair en morceaux, réserver.
Plonger les crevettes vivantes (150 grammes
par pers.) dans une eau bouillante salée, les
égoutter, les décortiquer, les réserver ; passer
carapaces et rostres à la moulinette fine,
puis par l'étamine, ajouter cette pâte à l'eau
de cuisson ;
ajouter la chair du potiron, bouquet, sel, poivre
blanc ; ébullition douce, 15-20 minutes ;
ôter le bouquet : passer au presse-purée, compléter
la préparation par du lait chaud, afin de
la rendre moins épaisse - la bisque doit glisser
dans l'assiette - ; ajouter les crevettes, laisser
poser ; beurre salé avant de servir.
La recette d'Olinda , autre : un potiron
«portion», moins de 2 kilos ; conservé entier,
seulement décapité, l'intérieur nettoyé, mis
tel, la chair légèrement tailladée, assaisonnée,
clou de girofle broyé, peu de sel, pointe de
cayenne, huile d'olive vierge, de 20 à 40 minutes
au four ; lorsque la chair a fondu, ajout des
crevettes blanchies, décortiquées et découpées
; à nouveau au four pour 10-15 minutes ;
le potiron est alors posé tel sur l'assiette.
Au-delà du délice.
