Finesse de la soupe aux baies rouges, finesse du beurre d'érable, vigueur de la tourte au saumon (cipâtre), des langues et bajoues de morue en chaudrée, velouté de l'apprêt des gourganes (fèves rousses), robustesse de l'oie en hochepot, du pudding à la courge, de la morue farcie, et encore, par exemple, sur les tables canadiennes, douceur des croquignoles et des tartes aux bleuets (myrtilles), des cretons de Québec (avec panne et filet de porc, cannelle, girofle et muscade), du pain d'épices des Ursulines, insistance des céréales, sans oublier le puissant alcool de seigle (le rye ) et quelques vins des lacs, puis, aussi, vers le sud, côté États-Unis, les salades de la prairies, les salades d'épinards crus (bacon), le poulet Maryland ou les oeufs Benedict, les All-American Steaks, du Club au Porterhouse en passant par le T-Bone, les Sirloin lamb chops (côte-lettes d'agneau), le Cream knuckle Veal (jarret de veau, orge perlé, oeufs, crème fraiche), sans oublier le robuste bourbon (en principe un alcool de maïs), et quelques vins de Californie, et encore l'espadon grillé, les spareribs (travers de porc rôtis), la légèreté des short cakes, la légèreté des tartes au potiron, et même le charme du pop-corn, la saveur de la dinde du Thanksgiving Day.

Et l'invention du «barbecue»!

Les pays du nord des Amériques du Nord n'exportent pas seulement les Macdos et les tristes fast-food, ils proposent certaines cuisines élaborées, succulentes et généreuses. Cuisines du premier terroir, celles des Indiens, qui inventèrent sans doute les cuissons conjuguées de produits divers sous la cendre, parmi des savoir-faire nombreux, puis, venues de loin, et de longtemps, les cuisines des colonisateurs européens, arabes, ou asiatiques, celles des esclaves noirs, celles des voisins latinos...

Fruits de mers et d'océans

Au Canada, aux États-Unis, multitude et excellence des fruits de mers et d'océans, habileté des tours de main: tartelettes au crabe, casserolles de homard - du Québec et du Maine -, huitres - les Blue point ou celles de Chesapeake Bay, ou celles des embouchures du Saint Laurent - en soupe, les tourteaux farcis, la masse des crevettes, les coquilles saint-jacques (les «scallops»), et, plus au sud, le vivier des langoustes, et encore, qui se consomme sous forme de «steaks», l'abalone, proche de notre ormeau (du latin auris maris, oreille de mer), nom commun de l'haliotide (oreille de mer, du grec halios, marin, et ôtos, oreille), pour ne donner à nouveau que quelques exemples.

Clam chowder

La palourde se distingue. La fermeté de son poids, sa consistance, ses nuances de goûts aux fumets prononcés soulignent les effets de cuisine. Pour les saveurs qu'elle dégage, pour sa popularité, la clam chowder, la soupe de palourdes (de clam, palourde et chowder, soupe épaisse, de chow, la bouffe, ce qui tient au corps, qui nourrit son homme) s'impose. Elle s'impose en Nouvelle Angleterre mais aussi plus au large, et chaque ville, chaque commune tient à sa propre recette. Donc, la recette choisie, pour quatre personnes:

- Faire dégorger les palourdes quelques heures avant la mise en train.

- Faire blanchir quelques minutes 250 grammes de poitrine salée (porc), non fumée, la découper en dés; réserver, conserver une partie de l'eau de cuisson.

- Faire cuire quatre grosses pommes de terre non épluchées, 20 minutes - elles seront encore trés fermes -, les éplucher, les couper en quatre, réserver.

- Faire ouvrir les clams dans un quart de litre d'eau, les décoquiller, les détailler, s'il le faut, conserver l'eau de cuisson (augmentée du liquide rendu par les clams).

- En marmite, les dés de poitrine, les clams, un gros oignon en rondelles, sel, poivre (attention, pour le sel!), l'eau de cuisson de la poitrine conservée, l'eau de cuisson des clams, ajouter de l'eau si nécessaire, faire cuire l'ensemble 15 à 20 minutes (surveiller les dés de pommes de terre: ils doivent être bien cuits sans fondre totalement!), ajouter une bonne tasse de lait, 50 grammes de crème fraîche, une petite pincée de piment (cayenne ou autre).

- Servir, avec un rouge, chardonnay, de Napa Valley, ou, mieux, à mon sens, avec un blanc de Bordeaux sec et relevé.