Aux temps difficiles de la fin du Moyen Age, marqués par la guerre, la peste et la crise, retrace la vie des moulins des chanoines de Sens. Les sources comptables étudiées font apparaître les techniques de mouture et d'utilisation de l'énergie hydraulique, les conditions économiques d'exploitation et les hommes qui vivent des moulins, meuniers et artisans.