« Dans ce livre, je ne donnerai que des recettes réalisables aujourd'hui. N'attendez donc point de tricandilles grillées, d'escargots à la caudéranaise, d'alose grillée à l'oseille, d'anguilles en persillade, de pibales ou autre lamproie à la bordelaise...

En revanche, foi d'Oliver, ces recettes, vous les réaliserez et elles vous redonneront un large sourire, ainsi qu'à vos invités, car elles ont l'accent du Sud-Ouest... »