La conservation par la chaleur est un procédé traditionnel. Elle comprend le salage, le séchage et le fumage. Les produits fumés sont préalablement salés et pré-séchés. Longtemps empiriques, ces procédés ancestraux ont causé dans le passé des intoxinations graves (botulismes, ...). Aujourd'hui, ils sont efficacement maîtrisés par le respect des strictes règles d'hygiène de fabrication...