Ensemble de sept ouvrages, conçus dans le cadre du projet Coriandre, réunissant les savoirs professionnels nécessaires pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande. Ces ouvrages sont particulièrement destinés aux stagiaires préparant l'UC II du CAPA option OPTIV ou inscrits dans toute formation qualifiante du même type.