Paru à l'origine à la fin des années quarante, régulièrement complété

et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en

plusieurs langues, le Traité d'oenologie s'est imposé comme la référence

par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin.

Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce deuxième

tome du Traité d'oenologie se propose d'interpréter, à partir des connaissances

les plus modernes de la chimie, les différentes transformations dont le vin

peut être le siège durant son élevage et les opérations qui permettent d'en

valoriser la qualité.

Cette nouvelle édition a été revue et mise à jour pour tenir compte de

l'évolution des connaissances oenologiques au cours de ces dernières

années, afin de mettre à disposition les résultats des derniers travaux de

recherche et leurs conséquences pratiques. Plusieurs chapitres ont été

remaniés, principalement ceux sur l'arôme des cépages, les composés

responsables de déviations, les nouveaux procédés de stabilisation et de

clarification des vins.

Cet ouvrage s'adresse à tous les professionnels du vin, scientifiques,

techniciens et viticulteurs ; il sera également la référence incontournable

pour ceux qui suivent une formation d'oenologue.

Ce volume est complété par un premier tome intitulé :

Microbiologie du vin - Vinifications

qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques

et techniques soulevés par la mise en oeuvre des différentes vinifications.