Guide sur l'élaboration des vins, les mélanges possibles. Sans exiger des vins toutes les qualités énumérées par l'école de Salerne, ces derniers doivent avant tout offrir une odeur agréable, une saveur franche et être toujours identiques. Leur conservation et leur limpidité sont également recherchées. on réalise facilement les premières conditions en faisant des coupages de vins différents.