Wienerschnitzel

Escalope,

n, f, - fin du XVIII^e siècle, par eschaloppe, de l'ancien français coquille, début du XIII^e siècle, même racine que écale.

On le trouve dans un dictionnaire, entre escalier et escamotable, ou, dans un autre, entre escalloniées (plante de la famille des saxifragacées), et escalpe (action de scalper).

Le mot intervient en cuisine au cours du premier tiers du XIX^e siècle.

Tranche - de viande (surtout de veau), prélevée dans la noix, le filet, - ou de poisson (thon, saumon, esturgeon..), - ou de gibier (sanglier, mouflon, perdreaux..), préparée de diverses manières.

L'escalope de veau

L'escalope est de veau comme l'épigramme est d'agneau, ou la galantine de volaille...

Le veau  : la longe (dans son jus), la noix (glacée), les fricandeaux, les fricassées (au curry), les tendrons (bourgeoise), les côtelettes (panées, bellevue, papillotte..), la poitrine (farcie), le foie de veau (poêlé, nature), le riz de veau (glacé), la cervelle (beurre noir), la langue, la fressure, les pieds (poulette), les grenadins, les paupiettes, les fricadelles, les pâtés, les ragoûts, les blanquettes, les croquettes, les coquilles, les soufflés... Et aussi l'escalope.

L'escalope  : Maintenon, dauphine, crème, anglaise, milanaise, anversoise, chasseur, liégeoise, portuguaise, arlésienne (avec aubergine, tomate, olive..), Casimir, beurre noisette, zingara (avec jambon, champignon, truffe...)... de Vienne

L'escalope de veau est viennoise comme la bouillabaisse est marseillaise...

Indiscutable.

Elle est, elle demeure la Wienerschnitzel.

Elle se prépare au saindoux, au beurre, au beurre clarifié (faire chauffer le beurre à feu très doux, rapidement un dépôt blanchâtre se dépose au fond de la casserole, verser le beurre fondu, sans le dépôt, dans un autre récipient : c'est la décantation, et c'est une merveille, trop peu souvent utilisée dans la cuisine d'aujourd'hui..).

Couper, et ciseler d'un côté (pour ne pas qu'elles se rétractent), les escalopes dans la noix, donc, tendre et maigre, ou dans le filet, - ou désosser des côtes premières - , aplatir au tranchoir, assaisonner, laisser vieillir quelques minutes..

Battre un oeuf entier avec un peu d'huile d'olive légère, paner les escalopes, c'est à dire les passer dans la farine blanche (les secouer pour éliminer le trop de farine), puis dans l'oeuf battu, puis, rapidement, dans une chapelure, - ou dans l'oeuf préparé puis dans une mie de pain séchée en miettes. Cuire au beurre clarifié, feu moyen (elles dorent, ne brunissent pas), quelques minutes de chaque côté..

Au service : sur plat très chaud, fine couche de beurre d'anchois, escalopes surmontées d'olives dénoyautées entourées d'un filet d'anchois au sel bien nettoyé...

Des blancs et des jaunes d'oeufs durs hachées entourent les escalopes, en bouquets, quelques câpres ou petits oignons au vinaigre..

Tranches de citron (attention : ne pas détremper la chapelure..).

Persil découpé.

Célérité dans la mise en place des ingrédients -pas d'escalopes froides sous la fourchette !... Lenteur dans la dégustation : chercher, trouver en bouche, réunies, la saveur moelleuse, l'intimité, de l'escalope panée et l'ardeur prolon gée, la vigueur, de l'anchois..

Chercher, trouver cette finesse extrême et pourtant relevée..

Avec un rouge léger, un val de Loire ou un blanc sec, un Bordeaux de l'intérieur, dans des verres à pieds de faible contenance..