La protection du consommateur, notion toute nouvelle aux XVIIe et XVIIIe siècles, à laquelle aboutissent les institutions toulousaines de l'époque, annonce déjà dans sa modernité l'esprit consumériste du XXe siècle. L'ensemble des dispositions qui règlent les rapports commerciaux sur les marchés toulousains trace, en effet, une esquisse de notre propre droit de la consommation.