En complément d'une monographie consacrée à la vie et l'oeuvre d'un grand cuisinier du passé, son trisaïeul Auguste Colombié (1845-1920), Jacques Barbier nous propose de lire ici un autre recueil de cinquante recettes originales consacrées à l'art culinaire, cet immortel art éphémère.

Des recettes représentatives de la grande tradition de la cuisine bourgeoise, à la fin du XIX^e siècle, écrites par le cuisinier ou par quelques-uns de ses collègues dans les mues culinaires de l'époque.

L'art du braisage est certainement le mode de cuisson qui a été le plus utilisé à l'époque des fourneaux, celle où on prenait le temps de mijoter, de laisser sourire des bouillons, s'attendrir des viandes par des cuissons douces et à l'étouffée, par une attention de tous les instants également.

Nous sommes alors aux antipodes de ces viandes aujourd'hui rapidement rôties pour satisfaire à la vitesse et à la rapidité, ces nouveaux maîtres des Temps modernes.

Notre cuisinier se réjouirait aujourd'hui de ce retour aux cuissons douces, à la Slow Food, lui qui plaçait l'art du braisage au-dessus de tout.

Cinquante recettes, autant de variations dans l'art du braisage, autant d'invitations à de belles découvertes culinaires, la défense également d'une cuisine qui se meurt faute de temps car, comme nous le rappelle Auguste Colombie, « qui ne sait braiser ne sait cuisiner » !