Conception raisonnée des aliments

Une approche multidisciplinaire de la formulation

Les cahiers de formulation Vol. 16

Ce 16e volume des Cahiers de Formulation rassemble douze des interventions effectuées

lors des 14es Journées de Formulation, organisées à Paris par la Société Chimique de France.

Si formuler des aliments fait appel à des compétences disciplinaires du même type que

celles utilisées dans d'autres secteurs (chimie, matériaux...), certaines approches ou

méthodes ont été spécifiquement développées pour prendre en compte le devenir final de

l'aliment qui passe par une sélection via un consommateur qui se nourrit. Ce consommateur

évolue dans un environnement économique et social diversifié qu'il faut prendre en compte

lorsque l'on développe des produits qui lui sont destinés.

Dans le présent volume, les avancées et spécificités de la conception raisonnée des

produits dans le domaine alimentaire sont présentées tout en s'attachant à montrer les

transferts possibles de ces approches vers les autres secteurs (chimie, cosmétique...). Au

début de l'ouvrage, le lecteur est résolument placé dans une logique de formulation très

spécifique aux aliments, avec la présentation des outils de la gastronomie moléculaire, leurs

atouts en innovation et le lien possible avec les approches culinaires. Les sept chapitres de

la première partie abordent les enjeux et les méthodologies possibles pour une démarche de

formulation. Elle s'insère complètement dans le cycle de vie d'un aliment et tient compte de

la diversité des consommateurs et de leurs attentes en termes de prix, d'apport nutritionnel,

de plaisir, d'usage... La deuxième partie de ce volume s'attache, à travers des exemples

d'études menées en lien avec des applications, à illustrer la force des approches multi-échelles intégrant les aspects produit/procédé.