Île de la Madeleine, Québec, soupe avec

beaucoup de poissons

Nous sommes dans le Québec maritime, trois

mille kilomètres de littoral, et à l'heure de

l'Océan Atlantique, avec un décalage horaire

d'une heure, en plus, par rapport à Montréal.

Un fleuve, le Saint Laurent, venu des grands

lacs, un estuaire, un vaste golfe, presque

fermé par La Terre Neuve, des détroits, des

presqu'îles, des archipels, des îles...

Et, donc, dans le golfe, tout comme la

presqu'île de la Gaspésie, les îles de la

Madeleine («les îles balayées par les vagues»,

selon les Indiens MicMac - de langue algonkin)

et dont les habitants, longtemps, ont en

partie vécu sur les épaves des naufrages !

Des îles, et le homard, le pétoncle, le crabe des

neiges (un crabe des profondeurs), la morue,

les plies, le maquereau, le hareng, le sébaste

(un voisin de la rascasse), le requin, l'éperlan,

les moules, les coques, les huîtres, les

palourdes...

Où se célèbrent aujourd'hui le pot en pot aux

fruits de mer, une sorte de «bouillabaisse», et

des soupes..

Le pétoncle , le bord de sa coquille comporte

de nombreux petits yeux, avec lesquels il se

dirige et repère ses ennemis. Sa noix, excellente,

se retrouve en bouchées, coquilles,

sauces et accompagnements divers, et dans

quelques soupes. Elle peut se comparer à celle

de la coquille Saint Jacques, une partie

blanche, le muscle, et un corail génital. Le

pétoncle consomme les fragments végétaux

en suspension dans l'eau. Il fréquente des

mers très différentes. On le nomme souvent

«vanneau».

Le homard , le plus corpulent, le plus riche en

saveur, le plus recherché (et le plus cher) des

crustacés. Le coffre présente une chair

blanche, ferme, facile à extraire, il renferme

également un corail crémeux, excellent pour

les liaisons. Plusieurs paires de pinces, très

charnues, certaines équipées de dents coupantes,

d'autres de dents broyeuses. Il peut

vivre près de cinquante ans, un record, en mer !

Il permet, à table, comme la langouste, toute

une mise scène souvent appréciée (le tablier,

la pince à couper les pinces, la fourchette à

une seule dent, mince, pour extraire les

chairs, le rince doigts..)

La recette

Pour quatre à six personnes, faire revenir,

dans trois cuillerées à soupe de beurre, cinq

cuillerées à soupe de poivron vert en dés, la

même quantité de céleri en dés, la même

quantité d'oignon émincé, une livre de

tomates nettoyées, concassées, avec tout le

jus, un peu de concentré de tomate et les

pattes d'un homard.

Laisser mijoter une quinzaine de minutes.

Mouiller avec un large litre de fumet de poissons.

Assaisonnement.

Ajouter cent cinquante grammes de filet de

sole en dés, cent cinquante grammes de

morue dessalée, en morceaux, cent grammes

de pétoncles débarrassés de leurs coquilles,

cent grammes de chair de homard en dés.

Laisser à nouveau mijoter une dizaine de

minutes.

Avant de servir : persil et ciboulette hachées.

La Gaspésie

Et, dès le lendemain, après une courte ballade

en bâteau, et quelque difficulté dans la

conversation, arrivée au Parc Provincial de la

Gaspésie, référence majeure de ce Québec des

bords d'un océan, une presqu'île au long du

fleuve Saint Laurent, avec, en son centre, le

prolongement de la chaîne des Appalaches, et

dont les côtes seules sont vraiment habitées.

Et d'autres poissons en soupe, avec, au

départ, quelques dés de poitrine salé dans

une poêle sèche, un mélange de filets de

maquereaux crus, de morue dessalée, de crevettes,

de pommes de terre et de lait...

Roboratif, et pourtant délicat.