Les ustensiles céramiques

sont le mobilier le plus

retrouvé par les fouilles.

Pour dépasser l'étude

désormais classique de leurs

techniques de fabrication et

atteindre les pratiques de la

consommation, plus difficiles à

percevoir, il convient non seulement

d'être attentif aux dépôts

et «caramels» alimentaires

associés aux objets mais encore de prendre en considération les sources écrites,

abondantes : actes de la pratique, livres de cuisine et d'économie domestique, traités de

médecine et encyclopédies. Les auteurs du Moyen Âge et de la Renaissance, conscients des

échanges chimiques entre contenants et contenus, se révèlent soucieux des contacts

alimentaires et inquiets de la valeur sanitaire des objets. Ils mentionnent constamment

les pots de terre dans les recettes et expliquent les raisons pour lesquelles leur emploi

s'imposait : l'argile est diététique - elle se mange -, la terre cuite donne bon goût. Les

potiers, sensibles aux exigences des consommateurs, connaissent l'impact de leurs produits

sur la cuisine : le matériau joue un rôle dans la conservation, la forme et le volume des pots

influent sur la qualité de la cuisine et les modes de cuisson. La gastronomie moléculaire

vérifie et valide aujourd'hui la valeur du savoir technique des artisans d'hier.

Replacée à la fois dans un système physiologique du goût et dans le système

domestique des matériaux et des ustensiles de bouche (le bois, le métal ou le verre),

la céramique apparaît comme la materia prima de la diététique médiévale et moderne.

La terre cuite, une valeur gastronomique oubliée ?