Lyon doit avant tout son savoir-faire à des femmes que l'on

appelle les «mères», terme idéal pour décrire générosité,

plats mijotés et cuisine familiale. La grande cuisine bourgeoise,

aujourd'hui incarnée par Paul Bocuse (qui fut jeune apprenti de

la célèbre mère Brazier) a évolué vers une gastronomie plus

ouverte, plus internationale.

La cuisine populaire, celle des fameux bouchons lyonnais, est

toujours gaillarde. Des plats étendards comme la quenelle,

l'andouillette, le saucisson chaud pomme vapeur ne se

cantonnent pas aux établissements patrimoniaux. On les

retrouve aussi bien sur les cartes de brasseries contemporaines

qu'au menu des bistrots.