Les charcuteries des produits de la pêche et de l'aquaculture sont en pleine expansion. La fabrication charcutière permet de valoriser des espèces sous-exploitées, des sous-produits de transformation tels que chutes de filetage et chair émincée, mais aussi des poissons et des crustacés. L'ouvrage présente le sujet ainsi que de nombreuses recettes artisanales.