Pourquoi mon acheteur refuse-t-il mon vin qui contient 100 mg de calcium ?

Mon vin contient-il assez d'alcool phényléthylique pour avoir une odeur

de rose ?

Selon le laboratoire, mon vin contient de l'histamine. Qu'est-ce que c'est ?

D'où cela vient-il ? Est-ce grave ?

Pour répondre aux nombreuses questions de ce type que tout

homme du vin est amené à se poser, cet ouvrage se propose de

décrire les composés les plus couramment présents dans les vins et

les moûts (et donc le plus souvent analysés). Il donne pour chacun les

caractéristiques physico-chimiques de base, les effets techniques

et sensoriels , les teneurs usuelles , limites et réglementaires, et la

provenance (raisin, fermentation, etc). Les données collectées ont été

complétées par l'expérience pratique des auteurs, au laboratoire et

dans les chais.

Cette deuxième édition actualise les données et les techniques d'analyse

du vin (analyseurs automatiques par dosages enzymatiques ou mesure

infrarouge, analyses microbiologiques par études de l'ADN, etc.) et

propose une refonte du chapitre sur la dégustation, également enrichi

d'une partie sur l'impact du vin sur la santé.

Cet ouvrage de référence intéressera aussi bien le producteur soucieux

d'améliorer son vin que le négociant confronté à la diversité des souhaits

de ses acheteurs, ou le chargé d'analyses réfléchissant sur l'intérêt de

telle détermination.

Principaux composés étudiés

Sucres et alcools. Acides. Composés azotés et enzymes. Composés phénoliques,

tanins et anthocyanes. Matières minérales, métaux. Composés aromatiques.

Composés exogènes : contaminants, produits oenologiques, cuves et barriques.

Micro-organismes. Eau. Lipides. Vitamines. Troubles et dépôts.