La farine moulue aux meules est aujourd'hui un argument de vente efficace des pains dits traditionnels. Les outils et les techniques de broyage et de mouture ont donc toujours joué un rôle important dans la préparation de la nourriture.

Mais on s'aperçoit de plus en plus qu'ils ont servi à bien d'autres usages et que leur histoire est riche et complexe. Certains animaux savent déjà concasser des noix. L'homme, lui, n'a jamais cessé de perfectionner ses outils et de les adapter à de nouveaux usages. Chaque époque a donc «ses» meules, qui reflètent son niveau technique, ses capacités d'emprunt ou d'innovation et ses conditions socioéconomiques. Les méthodes scientifiques modernes révèlent en outre, par-delà la simplicité des outils, la diversité des matières (colorants, minerais...) qui ont pu être traitées et la variété parfois insoupçonnée des produits qui en ont été tirés.

Elles nous font enfin pénétrer - et c'est le plus inattendu - dans l'organisation de chaque société : ce sont d'abord les femmes qui actionnent les meules à va-et-vient, souvent en s'aidant de chants rythmiques ; mais les meules rotatives, qui permettent une productivité accrue et un changement d'échelle, sont prises en charge par des hommes...

Diverses voies d'approche sont illustrées dans ce tome I : études pétrographiques sur les roches utilisées, examen des traces d'utilisation et analyses de résidus, approche expérimentale, démarches ethnologique et ethnoarchéologique.