Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la

fabrication et de la commercialisation des viandes et

spécialités bouchères conformément aux principes de

la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées

alimentaires.

L'application des principes de l'analyse des risques

(HACCP) permet de proposer dans les fiches de bonnes

pratiques des recommandations directement applicables

en laboratoire.

Ces recommandations concernent les artisans bouchers

exerçant en boutique, sur les marchés couverts et de plein

vent ainsi qu'en voitures-boutiques.

Elles sont intégrées au guide sous forme de fiches de

bonnes pratiques concernant la fabrication des produits,

les opérations (hachage, attendrissage, nettoyage et

désinfection...), le milieu de travail (locaux, hygiène du

personnel) ainsi que les matières premières.

L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics,

favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par

les professionnels pour donner confiance dans la sécurité

de leurs produits.

Document élaboré par la Confédération française de la boucherie,

boucherie-charcuterie, traiteurs sous l'égide de la Confédération générale de

l'alimentation en détail, avec la participation de la Confédération nationale

des charcutiers-traiteurs et traiteurs, la Confédération nationale de la triperie

française, la Fédération de la boucherie hippophagique de France, l'Union

fédérale des marchés, l'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande

et l'Institut de recherches appliquées au contrôle de la qualité.