La cuisine médiévale est donc plurielle. Nous nous

sommes appuyés sur les textes de l'époque et nous avons

reconstitué les recettes selon les apprêts confectionnés en ce

temps-là. Nous avons également tenu compte des ingrédients

qui entraient dans ces recettes. Ils dépendent évidemment

des régions considérées - nous avons privilégié le Sud-Ouest

et le Sud de la France (Languedoc-Provence) ainsi que certaines

provinces espagnoles ou portugaises car les documents en

matière d'histoire culinaire y sont relativement nombreux.