Un état des lieux des connaissances des principaux défis de l'industrie de transformation des produits aquatiques. Après une définition sociologique du poisson comme produit alimentaire et une étude de ses perceptions par les consommateurs, les auteurs analysent les notions de qualité sensu lato, de risques biologiques ou encore de risques liés à la pollution des océans par les microplastiques.