Pourquoi mangeons-nous de la viande ? L'être humain a-t-il

toujours été carnivore et est-il voué à le rester ? C'est à ces

questions apparemment simples que Florence Burgat entreprend de répondre dans un ouvrage appelé à faire date : il s'agit

d'une véritable somme sur la question de l'« humanité carnivore ».

Florence Burgat montre qu'on ne saurait se contenter de répondre,

avec un haussement d'épaules, « parce que c'est bon » : la chair

humaine est réputée aussi avoir bon goût, ce qui n'empêche pas

l'anthropophagie de faire l'objet d'un interdit très largement

répandu (mais lui-même non universel). Et il existe dans l'histoire

et la préhistoire différents modes d'alimentation où la viande est

absente ou marginale. Il faut interroger les mythes et les rituels, les

soubassements anthropologiques de la consommation de viande

- y compris un certain goût pour la cruauté, l'idée même de la

mise à mort, du démembrement et de la consommation d'êtres

vivants, par où l'humain éprouve sa supériorité sur les animaux. La découverte d'un principe d'équivalence au coeur de la logique sacrificielle (la substitution d'un végétal à une victime animale ou humaine) est ce sur quoi Florence Burgat prend finalement appui pour proposer une voie de sortie originale et montrer comment les viandes végétales et in vitro pourraient se substituer aux viandes animales que l'humanité a pris l'habitude de manger.