De Barcelone à Perpignan et des Baléares

à la Sardaigne, toutes les fines gueules des

"paisos catalans" connaissent Éliane et ses

trente livres de recettes, dont plusieurs sont

bilingues (1). Mais Éliane Comelade n'est

pas seulement la Curnonsky de la gastronomie

catalane. Elle en est aussi le Champollion.

Professeur d'hygiène alimentaire

dans les années 1960, l'absence d'ouvrages

de cuisine catalane l'intrigue. Fille et

nièce de cordons bleus, elle a pourtant

reçu une considérable "transmission

orale". Elle part donc à la recherche de ces

racines savoureuses, d'abord auprès de

personnes âgées. Très vite, elle épluche toutes les archives catalanes, jusqu'à Rome

et Palerme, elle dépouille les documents notariés (provision de bouche consignées

dans les legs), les menus des banquets. Et découvre les premiers manuels culinaires

catalans.

Datant de la fin du XIIe siècle, ce sont les premiers d'Europe. Jusque-là, seuls des

médiévistes les connaissaient. "La table médiévale des Catalans", qu'elle publie aux

Presses du Languedoc, les met à la portée du grand public. Ce qui lui permet de

corriger au passage "la grosse erreur diététique" due à l'influence culinaire française

: "la cuisine du XIXe siècle mélange le système du Nord - le beurre, farine,

- avec le système du Sud - huile d'olive, amandes. C'est une hérésie gastronomique,

et c'est très lourd. Dans la cuisine catalane, les liaisons se font avec les amandes

pilées, une fois la cuisson terminée."

Les grands chefs du Roussillon s'inspirent des leçons entendues à l'Hospice d'Ille-sur-Têt,

où Éliane anime des séminaires. On y prêche le respect des produits et

des goûts du terroir, mais on recourt volontiers au mixeur, aux micro-ondes...

Pas de passéisme ni de folklorisme dans l'amour d'Éliane pour sa belle gastronomie.

"La Catalogne, ce n'est pas une carte postale fanée, mais une culture vivante",

aime-t-elle répéter.

Éliane Comelade a reçu le prix du patrimoine culinaire en 2002.

Ursula Gauthier

Extrait du Nouvel Observateur du 9 au 14 août 2002.

(1) Catalan - Français